聽曲樓(好想好想‧‧‧‧‧‧)

關於部落格
發抒自己心情的地方
  • 84972

    累積人氣

  • 1

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

營養補給的好選擇-起司

一般認為起司是高脂肪的食物,並含有膽固醇,事實上和其他高熱量的食物相比,起司的膽固醇及脂肪含量並不會比較高,相對的它有其他食物沒有的高營養素,更何況膽固醇及脂肪也是人體運作所需的元素之一,只要飲食搭配均衡,起司並不會對健康造成不良的影響,反而提供運動的熱量來燃燒屯積的脂肪。另一方面,對於喜歡吃米飯,屬於澱粉質肥胖型的人來說,起司可以帶來飽足感,減少澱粉質的攝取而達到減肥的目的。起司的外包裝通常會標示含脂量,指的是去掉水份後,脂肪所佔其他物質的比例,所以適量地食用並不會造成肥胖。 至於有「乳糖不耐症」的人擔心吃起司會不會拉肚子,答案是不會的,因為牛奶中的乳糖幾乎全都轉移到乳清中,在製作起司的過程中被排掉了。 起司又有「白肉」之稱,這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外,起司也含有豐富的多種礦物質及維生素,可說是營養補給的不錯選擇。起司又有「白肉」之稱,這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外,起司也含有豐富的多種礦物質及維生素,可說是營養補給的不錯選擇。 高蛋白質 在起司的成份中,蛋白質約佔25%。蛋白質是構成人體細胞的重要物質,而讓人體能健康運作的必須氨基酸,在起司蛋白質中都可以均衡地攝取。其中的幾種必須氨基酸還可以加速分解酒精,強化肝臟的機能。 高鈣 起司也是鈣質的一大來源,幾百公克的起司就能提供大量飲食所得的鈣含量。一般人一天至少需要六百毫克的鈣,由於人體無法自行製造鈣質,因此起司對於發育中的孩童、孕婦、更年期婦女、老年人及預防骨質疏鬆的人來說,是很好的補充來源,甚至比利用牛奶來攝取鈣質的效果更佳喔! 多種礦物質和維生素 起司也含有豐富的脂溶性維生素,如維生素A、B群、D、E,以及礦物質鈉、磷。磷可以幫助鈣的吸收。 從前面說明起司製造的原理和方法中,我們知道控制的因素不同,會生產出不同的起司,例如不經過熟成的就是「新鮮起司」;以白黴熟成的就成了「白黴起司」;發酵期短、熟成時間短的起司比較軟;除去的水份多、熟成時間長的起司會變得比較硬。 因此起司分類的方式有幾種──以軟硬度來分、以熟成度來分,或以熟成的菌種來分。軟硬度指的是含水份的多寡,通常分作含水量最高的超軟質,然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。當看到一種起司時,可以先判斷它是加工還是天然,若是天然的,再進一步看原料為何,新鮮的還是熟成的,軟硬度如何,用什麼菌種熟成,含脂量多寡等等,很快地,你也可以對起司瞭若指掌。 順帶一提的是,不論哪一種起司,一旦到了最適當的熟成度就趕快食用,因為那是起司品質達到高峰、也是最美味的時候,過了這個高點品質就開始走下坡了。而已經開封的起司要小心保存,因為起司每天都會繼續熟成,不應該任意曝露在高溫、乾燥的環境中,或受日光直接照射。最好是放置在適當的溫度和溼度中,也就是10℃左右、溼度80%的陰涼場所,在一般家庭中大概只有冰箱比較符合這個理想的儲藏環境。但要注意,由於起司很容易吸收氣味,尤其冰箱中各種味道雜陳,最好用保鮮膜包好,或用乾淨的溼毛巾、溼生菜葉蓋好,放在密閉的保鮮盒中,再放進冰箱蔬果室保存(建議將冷藏室的溫度調至5~10℃),並在食用期限內儘早吃完。 接下來我們就以一般對起司所做的分類來做說明。 (1) 新鮮起司 特徵:柔軟,顏色白或接近白色。新鮮起司的取得是將乳汁發酵取得凝乳,瀝乾水份稍加定型後,不經過熟成而直接食用。這類起司含水量高,帶酸味,口感清爽。因為味道不會太重,所以較容易被接受。常見的有拿來做蛋糕的奶油起司(Cream Cheese)、麥斯卡波內起司(Mascarpone),還有當作前菜、沙拉的義大利馬自拉起司(Mozzarella),常被用來代替優格的法國白起司,以及調味的寶生起司(Boursin)等。 選購方法:選擇色白,距離製造日期愈近、愈新鮮的愈好。 保存方法:放在原包裝中置於冰箱蔬果室冷藏,開封後儘快吃完。 (2) 白黴起司 特徵:以白黴熟成的軟質起司。在熟成時,用噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面,數日後起司就完全被白色的黴菌所覆蓋,它的酵素慢慢由外向內作用,起司也是由外而內逐漸成熟,切開後內部呈現奶油色、膏狀。起司的外皮通常不會很厚,也可以食用,但比較鹹。多拿來和開胃菜、麵包或點心、水果一起食用。最具代表性的法國的康門貝爾(Camembert),另外馬蹄形的巴拉卡(Baraka)表面的白黴有如一層棉絮,十分漂亮。 選購方法:白黴菌在生長初期是白色的,隨著菌齡增長顏色會加深而略黃,但如果出現黑色或綠色最好不要食用。還沒有完全成熟的白黴起司以手輕按會覺得有點硬,打開包裝後放軟再食用;或是買切開可以看到內部的,確定從外到內是否完全成熟。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。無論有沒有開封過,買回家的白黴起司都要用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。 (3) 藍黴起司 特徵:以藍黴熟成的半硬質起司。起司內部有藍綠色如大理石的紋路,所以又稱「藍紋起司」。製成藍黴起司的方法是在凝乳中拌入藍黴菌,然後在熟成階段,到了該讓黴菌作用的時候,就在起司上打洞讓空氣進入裡面幫助它生長,所以藍黴起司的熟成是由內而外的,每一種都有它獨特的紋路。和其他起司比較起來味道濃且鹹得多,也是風味最獨特的一種,常用來加入沙拉中或做義大利麵醬汁、調沙拉醬汁等,搭配酸酸甜甜的水果或果乾,口感也很協調。義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福特(Roquefort)及英國的史帝頓(Stilton)被稱作世界三大藍紋起司。 選購方法:從切面看藍黴分佈均勻,色澤新鮮漂亮的。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。 (4) 半硬質起司 特徵:在製作起司的過程中,將凝乳切割成較小的網眼狀,使乳清更容易從凝乳中分離出來,並在定型時加壓排出多餘的乳清。半硬質起司含水量適中,比軟質起司有咬勁,又不像硬質起司那麼乾硬,質地很有彈性,很適合直接咀嚼它的美味;而且它的氣味溫和,沒有難以接受的怪味,所以比較容易被一般人接受。此外,半硬質起司極容易被加熱熔解,因此很適合入菜,加工起司也多以此為原料,整體看來是應用最廣泛的起司種類。許多國家都有生產,其中以荷蘭高達(Gouda)最有名,丹麥馬自拉(Mozzarella)、荷蘭艾登(Edam)等都是屬於這個類別。另外一般人熟悉的拿來做披薩的刨絲起司,就是將高達、馬自拉二種半硬起司刨絲混合而成。 選購方法:從切面看質地、顏色漂亮的為佳。雖然半硬質起司的保存期間較新鮮起司及軟質起司來得長,但還是應該依需要適量購買。 保存方法:以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中,或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏即可。 (5) 硬質起司 特徵:在製作過程中,將凝乳切割成更細小的網眼狀,邊攪拌邊加熱,使乳清更快排出,定型時以強力加壓,熟成期至少半年,有的甚至二年以上,熟成期間要不斷上下翻動並擦拭表面。經過以上的手續後,硬質起司內所含水份是所有起司中最少的,能夠被長期保存。可切成薄片直接食用,或磨成起司粉加入湯、沙拉中,在廚房或餐桌上要使用時才現磨的最好,帕瑪森起司(Parmesan)經常被如此廣泛地使用。大家熟悉的起司火鍋,就是將瑞士葛瑞爾(Gruyere)和愛摩塔(Emmental)二種硬質起司混合;另一種也是瑞士產的瑞克雷(Raclette)起士,烤熔後和熱熱的水煮馬鈴薯一起吃,別具風味。 選購方法:選擇切口漂亮有光澤感的較好。 保存方法:以保鮮膜包好放在冰箱鮮果室中,或放置在密封盒裡再進冰箱冷藏。若因保存時間長,起司變得更硬而不適合直接食用,還可磨碎入菜。 (6) 洗浸起司 特徵:以細菌熟成的軟質或半軟質起司。在起司熟成期間,用鹽水、葡萄酒或啤酒等不斷清洗、擦拭外皮,這些液體是給起司表面的細菌當作食物的。以這種方式處理過後,它們的香氣特殊,味道和口感都比較刺激,表皮呈現黃褐色或微紅色,不可食用。洗浸起司大多被用作前菜或甜點;和水煮馬鈴薯一起食用,利用剛煮好的馬鈴薯的熱度將起司熔化,也是很美味的吃法;也可選擇加了葡萄乾或黑麥的麵包來搭配。 選購方法:摸起來是軟的,有點潮溼的感覺,但不是黏黏的。 保存方法:避免乾燥。用保鮮膜、或溼毛巾、或溼生菜葉包好置於保鮮盒中,再放進冰箱。 (7) 羊乳起司 特徵:大多是以山羊奶製成,山羊奶起司的歷史要比牛奶更久遠。有新鮮的,也有用白黴熟成的軟質起司,熟成後白黴下的部分會變得有透明感,羊奶味反而比較明顯,口感並不像牛奶製的白黴起司那樣黏稠,很容易就能切成薄片品嚐,例如荷蘭雪佛瑞特起司(Fromag Chevrette);也有在表面上灑一層炭粉,這是其他種類沒有的,它的氣味清淡,口感清爽。羊奶起司的體積都比較小,沒有大型的。台灣較少進口。  選購方法:因羊奶起司比較容易變乾,應選擇質地濕潤,離生產日期較近的。 保存方法:避免放在乾燥的環境中。用保鮮膜包好置於保鮮盒中,再放進冰箱,但保鮮膜要留一些空隙,不要包得太緊。 (8) 加工起司 特徵:以天然起司為原料。將一種或多種天然起司搗碎,加熱熔解,添加奶油、鮮奶油、鮮奶或乳化劑後,趁熱注入模型中冷卻。一般我們最熟悉的片裝起司、起司抹醬和起士球等,大多屬於這個類別。因為在加工過程中阻止了酵素和微生物繼續作用,拉長了保存期,再加上可以大量生產和運送,因此加工起司在美國十分盛行。另外添加了味道的法國香料(Rambol-Fine Herb)及鮭魚(Rambol-Salmon)起司,風味極佳,很受初嚐起司的人歡迎;給小孩吃或拿來當零食點心的笑牛圓起司(The Laughting Cow)、立方塊起司,都很適合剛入門的人來適應起司的味道。 選購方法:注意保存期限及包裝是否完整。 保存方法:保存溫度比天然起司略低(約5℃),開封後若沒有用完,以保鮮膜包好後再放進冰箱冷藏,避免變乾。
相簿設定
標籤設定
相簿狀態